Il lardo di Colonnata si ottiene
prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in
corrispondenza della pancetta, si ripulisce della parte più grassa,
detta sugna. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate
e lavorate in un modo particolare, come tradizione ed esperienza
secolare ci hannno insegnato. Si pongono in una vasca scavata in un
blocco di marmo [conca] subito dopo poche ore dalla macellazione, senza
soste in frigorifero. Le conche vengono preparate con strofinate con
aglio e aromi (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul
fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena
macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia spezzettati. La
conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed
agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così
nella conca per almeno sei mesi per l'indispensabile stagionatura. Al
termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli
aromi. Privato della cotenna viene tagliato a fette sottili e servito
come antipasto, o contorno a determinati piatti.
Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente perché ha delle caratteristiche particolari per traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime , infatti era uno degli alimenti principali dei cavatori che, stando al lavoro tutto il giorno alla cava, avevano trovato con questa stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento.
Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione.
La denominazione "Lardo di Colonnata" è solo per la produzione in località di Colonnata ma è soprattutto in un metodo di stagionatura che è quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche specifiche che non possono ripetersi altrove.
Il marmo è il protagonista anche di questa ghiottoneria per il palato che non è solo stato usato dai grandi come Michelangelo per opere incommensurabili.
Il lardo di Colonnata è una cosa unica al mondo!
Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente perché ha delle caratteristiche particolari per traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime , infatti era uno degli alimenti principali dei cavatori che, stando al lavoro tutto il giorno alla cava, avevano trovato con questa stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento.
Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione.
La denominazione "Lardo di Colonnata" è solo per la produzione in località di Colonnata ma è soprattutto in un metodo di stagionatura che è quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche specifiche che non possono ripetersi altrove.
Il marmo è il protagonista anche di questa ghiottoneria per il palato che non è solo stato usato dai grandi come Michelangelo per opere incommensurabili.
Il lardo di Colonnata è una cosa unica al mondo!
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