Questa è un'antichissima preparazione che troviamo già nella Bibbia.
Per la preparazione occorre uva bianca acerba.
Si lava e si asciuga l'uva con cura. Si staccano gli acini, si schiacciano e si spremono passandoli su di un setaccio scartando così le bucce e i semi.
Si raqccoglie il succo ottenuto in un recipiente adatto al fuoco e si fa bollire piano piano. Con la schiumarola si pulisce il succo e si fa cuocere finchè il liquido si sarà addensato per due terzi.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Questo composto si chiama agresto.
Quando è completamente freddo si versa in una bottiglia che dovremo chiudere ben benee conservarla in luogo fresco ed asciutto. Si accompagna con pollame in genere. particolarmente indicato per anatre, i bolliti e gli arrosti e può essere mischiata con altre salse.
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